Deze regenboog quinoa salade is echt een feestje op je bord. Bijna zonde om op te eten. Onze diëtist Mare heeft een maand lang veganistisch gegeten. Dit kun je lezen in haar blog Mare goes vegan en in deel 2. Dat leverde weer leuke, lekkere en verrassende recepten op. En natuurlijk kun je deze ook maken als je niet veganistisch wilt eten.
Ingrediënten voor 2 personen
- 140 gram quinoa
- ½ rode ui
- 1/3 courgette
- 1/3 komkommer
- ½ gele paprika
- 1 eetlepel mais
- ½ oranje paprika
- Handje cherrytomaatjes
- Handje pinda’s
Bereidingswijze
- Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking.
- Snijd de ui in halve ringen, de cherrytomaatjes in vieren en de rest van de groente in kleine blokjes. Bak de courgette in een klein scheutje olijfolie beetgaar.
- Verdeel de quinoa over twee borden en decoreer met de groente in de kleuren van de regenboog.
- Als vleesvervanger gebruikte ik een handje ongezouten pinda’s.
Eet smakelijk!
